海参触手的形状是分目的重要依据，枝形触手见于枝手目海参；盾形触手见于盾手目和平足目海参，羽形触手见于无足目海参，指形触手见于指手目海参。海参触手的数目常为10个、15个、20个、25个或30个，一般均为5的倍数，但也有12个的海参的体壁柔韧，富于结缔组织，厚薄随种类而异，大凡体壁厚的种类均可食用，体壁薄的种类则失去食用价值。
海参高蛋白，低脂肪，低糖且富含各种人体必需的氨基酸、维生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在干品中黑乳参蛋白质含量达91.20%，其它种类多在80%左右；梅花参脂肪含量达3.7%，其它种类多在1%以下；刺参糖类含量达13.2%，其它种类均在3%以下。蛋白质是生命活动的物质基础，也是构成人体的主要物质；脂肪和糖类则是人体主要的能源和热源。
海参体内含有18种氨基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量远远高于其它氨基酸。另外，刺参的必需氨基酸含量明显高于其它海参。氨基酸是合成蛋白质的物质基础，具有的营养和药用价值。
海参价格较贵，有些不法商人为了增重会往海参里掺糖，如何辨别呢？
看颜色，黑不黑。好的海参应该是灰褐色或黑褐色的，表面有光泽，肠子是灰色、白色的。掺了糖的劣质海参却是乌黑的，颜色很深，肠子会变成红色或黑色。
看形状，捏一捏。好的海参身体匀称，肉质结实，刺尖且完整，摸起来比较硬，不容易弯曲。掺了糖的海参则正好相反，身子容易弯，刺却是直的。
加加热，弯一弯。糖很容易溶化，买海参的时候可以想办法为海参加加温。简单的就是将手搓热，然后把海参放在手里捂一会儿，等捂热了，再抓住海参的两头，让海参弯曲。如果发现海参变弯、变软了，而且温度越高，这种变化越明显，就说明掺了糖。
海叁是一种营养成分较为高的海鲜产品，这类海鲜产品带有丰富多彩的碳水化合物及其蛋白，是能够 的，还可以健脾胃润肺止咳等，合适在春季的情况下服用。尽管海参的营养使用价值很高，可是有九种人类是不可以吃海参的，例如类风湿、风寒感冒及其全身发热等病人，并且体寒的女士及其少年儿童也不可以多吃海参。
在我国中医药学觉得“初春温阳、秋冬养阴”，春天是阳补的黄金时间。中医药学觉得，海叁味甘性温，补阴温阳，且补而不燥，滋而不腻，能“健脾养胃以润心脾”。因此 初春能够 吃海参。