重金属一般指相对密度在5 以上的金属。重金属包括金、银、铜、汞、镉、铬等约45 种元素，由于化学性状相似，砷元素也通常被归于重金属一类。重金属物质并非都具有毒性，如锰、铜、锌等是生命活动必需的微量元素，只有在过量食用后才会危害人体健康。目前，国际上公认影响比较大、毒性较高的重金属有5 种，即汞、镉、铅、铬、砷。这些有毒重金属类物质进入人体后，不易排出或者分解，达到一定浓度后，会危害人体健康。导致农产品重金属含量超标的原因，主要是种植环境的污染。个别地区工矿企业环保措施不到位，长期大量排污，使土壤重金属含量严重超标，在这种土壤上种植的农产品，就有出现重金属含量超标的可能。

认识农产品中的重金属污染程度，需要具体情况具体分析。有时土壤重金属超标，但农作物并不超标。原因是重金属元素在环境中比较稳定，难以降解且迁移能力也较差。不同的重金属向农作物的迁移规律是不尽相同的。同时重金属向作物的迁移活性也受到土壤性质的影响，如在酸性土壤中，重金属的活性就会增强，作物转化率也会提高。因此，南方的土壤相对于北方，引起产品污染的概率会高一些。

另外，农作物对重金属的吸收富集能力也相差很大，如水稻对重金属镉的吸附能力就明显强于番茄、辣椒等茄果类蔬菜；同一种作物，不同品种之间对重金属的吸收富集能力也不尽相同，同样是水稻，南方的长粒籼米对重金属镉的富集能力明显高于圆粒粳米。

因此，并不是环境中的重金属含量越高，农产品中的重金属污染程度也越高，它们之间没有必然的相关性。